| Головна » Статті » Українська Література | [ Додати статтю ] |
КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ»
|
Реферат На тему: Крем «Шарлот» КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ» До цих кремів відносяться креми «Шарлот» і «Глясе», які мають чудові смакові властивості, гарний зовнішній вигляд, що зумовлює широку популярність виробів, оздоблених ними. Але термін реалізації цих виробів скорочено до 24 год. (за наяв-ності холоду), оскільки до складу кремів входять продукти, що швидко псуються, а саме яйця і молоко, і, в поєднанні з підвище-ною вологістю, в кремах створюються сприятливі умови для швид-кого розвитку мікроорганізмів. Масло вершкове 418 г, цукор-пісок 364 г, яйця 65 г, молоко незбиране 243 г, ванільна пудра 4 г, коньяк (десертне вино) 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %. Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5— 7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», до-дають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15— 20 хв. до утворення пишної однорідної маси. ПРИГОТУВАННЯ СИРОПУ «ШАРЛОТ» Перший спосіб. Цукор-пісок і молоко перемішують, доводять до кипіння і при слабкому нагріві кип'ятять протягом 25—30 хв. (до температури 104— 105°С). Паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5—7 хв. Рекомендується приблизно 10 % цукру, передбаченого рецептурою, збивати разом з яйцями. Категорично забороняється замість яєць використовувати меланж у зв'язку з підвищеним бактеріальним забрудненням меланжу. Не можна також зменшувати час збивання яєць, оскільки це призведе до згор-тання білків при наступному приготуванні сиропу, від чого значно погір-шиться якість крему. Не припиняючи процесу збивання, у яйця тонкою цівкою вливають га-рячий молочно—цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують зби-вати, доки сироп повністю з'єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу чи великими порціями, то білок яєць згорнеться і маса буде мати крупчасту консистенцію. Заварену масу змішують з рештою молочно—цукрового си-ропу і уварюють на водяній бані ще хвилин десять, помішуючи, аж поки не загусне, приблизно 10 хв. Готовий яєчно-молочний сироп швидко процід-жують через сито з вічками 0,6—0,8 мм або через марлю у металеві бачки з кришками (висота 50—60 см, діаметр 20—25 см). Бачки закладають у гнізда ванни з холодною проточною водою. У перші 15—20 хв. охолодження сироп рекомендується перемішувати, щоб на поверхні не утворилося яєчної плівки. Сироп охолоджують до 20— 22°С. Вологість сиропу 30—33 %. Другий спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і дово-дять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4—5 хв. при температурі 104—105°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до температури 20—22°С. Вимоги до якості: однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з арома-том ванілі та коньяку. Похідні від кремів «Шарлот» і «Глясе» На основі кремів «Шарлот» і «Глясе» готують кавові, шоко-ладні, горіхові креми. Оскільки додавання шоколаду, кави і горі-хів змінює співвідношення компонентів в основних кремах, ці креми виділені в окрему групу з власними рецептурами. КРЕМ «ШАРЛОТ» КАВОВИЙ Масло вершкове 408 г, молоко незбиране 165 г, цукор-пісок 388 г, яйця 44 г, кава натуральна мелена 93 г, ванільна пудра 4 г. Вихід 1000 і. Вологість 26 %. Крем готують за технологією крему «Шарлот», але у збите масло додають сироп «Шарлот», змішаний разом з кавовим сиропом. Кавовий сироп готу-ють так само, як і для крему масляного кавового. Вимоги до якості: однорідна пишна маса; блискуча поверхня, що добре зберігає форму; світло-кавовий колір; яскраво виражений аромат кави. КРЕМ «ШАРЛОТ» ШОКОЛАДНИЙ Масло вершкове 408 г, молоко незбиране 226 г, цукор-пісок 340 г, яйця 60 г, ванільна пудра 1,5 г, какао-порошок 51,5 г. Вихід 1000 г. Во-логість 24 %. Крем готують за технологією крему «Шарлот», але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок. Вимоги до якості: однорідна пишна маса, шоколадного кольору, добре збе-рігає надану форму. КРЕМ «ШАРЛОТ» ГОРІХОВИЙ Масло вершкове 370 г, цукор-пісок 384 г, молоко незбиране 250 г, яйця 67 г, ядра горіхів (сирі) 51 г, ванільна пудра 3,6 г, коньяк (вино десертне) 1,4 г. Вихід 1000 г. Вологість 24 %. Крем готують за технологією крему «Шарлот», але на початку збивання поступово додають підсмажені, добре розтерті горіхи. Вимоги до якості: однорідна пишна маса, жовтуватого кольору, з рівномір-но розподіленими по всьому об'єму горіхами, добре зберігає надану форму. КРЕМ «ШАРЛОТ» НА АГАРІ Масло вершкове 443 г, цукор-пісок 356 г, яйця 32 г, молоко 214 г, агар 0,5 г, ванільна пудра 4 г, коньяк 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %. Агар промивають, заливають частиною молока і залишають на 2—3 год. для набрякання, потім кип'ятять до повного розчинення агару. Цей розчин вливають у гарячий сироп «Шарлот», проціджують і охолоджують. Далі технологія приго-тування така само, як і крему «Шарлот». Цей крем має дуже стійку консистенцію. Вимоги до якості: однорідна пишна маса жовтуватого кольору, з блиску-чою поверхнею, дуже добре зберігає надану форму. | |
| Переглядів: 524 | |
| Всього коментарів: 0 | |