| Головна » Статті » Кулінарія | [ Додати статтю ] |
Страви та гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів
|
Зміст
1. Класифікація круп......................................................................................1-2 2. Класифікація бобових ..................................................................................2 3. Класифікація макаронних виробів ............................................................2-3 4. Значення страв з крупів, бобових і макаронних виробів ........................4-5 5. Правила варіння каш ...................................................................................5 6. Правила варіння бобових ............................................................................5 7. Правила варіння макаронних виробів ......................................................5-6 8. Салат з макаронів ......................................................................................7-8 9. Макарони з овочами ................................................................................9-10 10. Завиванець зі свіжої капусти, гречаної каші та грибів ....................11-12 11. Бобові з копченою куркою.................................................................13-14 12. Крупник гречаний...............................................................................15-16 13. Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями .............................17-18 14. Каша в’язка з гарбузом .....................................................................19-20 15. Каша пшоняна з чорносливом .........................................................21-22 16. Каша грибна чумацька .....................................................................23-24 17. Макаронник .......................................................................................25-26 18. Запіканка з бобових і картоплі..........................................................27-28 19. Пудинг манний ..................................................................................29-30 20. Котлети або биточки манні ...............................................................31-32 21. Тест ....................................................................................................33-34 22. Відповіді на питання тесту .....................................................................34 23. Використана література .........................................................................35 Крупи Рис – найпоширеніша крупа. Рисові крупи відзначається високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому і дієтичному харчуванні і легко засвоюється організмом людини. За способом обробки рис буває шліфований, полірований і подріблений шліфований. Рис полірований і шліфований поділяють на вищий, І і ІІ сорти. Гречана крупа – ціниться вмістом повноцінних білків. За способом обробки розрізняють гречану крупу у вигляді цілого зерна – ядрицю і подрібленого – проділ. Пшоно – шліфоване містить: крохмаль -64,8%, білки – 12%, жири – 2,9%, клітковину – 0,7%. У кулінарії пшоно використовують для приготування запіканок, каш, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв. Збільшується в об’ємі 6-7 р. Манну крупу дістають при помелі пшениці на борошно шляхом відсіювання. Манну крупу використовують у дієтичному харчуванні. Полтавську крупу виготовляють із пшениці. Використовують для приготування каш, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшується в об’ємі в 4-5 разів. Крупу „Артек” дістають шляхом подрібнення твердих сортів пшениці. Знеї готують в’язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв. Збільшується в об’ємі в 4-6 разів. Ячні крупи мають крупинки різної форми і величини з гострими гранями. Вони розварюються за 40-45 хв. З них готують каші. Кукурудзяна крупа погано набрякає, довго розварюється і протягом 60 хв., збільшується в об’ємі в 3-4 рази.Каші такої крупи тверді, мають специфічний присмак. Бобові До бобових належать горох, квасоля, сочевиця. Горох надходить цілим, половинками, колотим у вигляді горохового борошна і зеленого висушеного гороху. Квасоля надходить у вигляді цілих зерен, вона буває біла, кольорова і ряба, квасоля має лікувальні властивості. Кольорова квасоля містить токсичні речовини, тому відвари з кольорової квасолі рідко використовують у їжу. Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом. Макаронні вироби Макаронні вироби виготовляють із пшеничного спеціального помелу. При приготуванні тіста макаронних виробів використовують збагачувачі: яйця, яєчний порошок, меланж, молочні продукти, овочеве пюре, томат-продукти. Вони мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються. Макаронні вироби поділяються на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір’я), ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (алфавіт, зірочки, черепашки)). Залежно від сорту борошна, з якого виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти – вищий, І, ІІ.Значення страв із крупів, бобових і макаронних виробів. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці. Страви з крупів – найкалорійніші, вони містять вітаміни В і РР. Їх використовують як гарнір до м’ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в’язкі каші – рисову, гречану, манну, перлову, ячну, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін. Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп’яні, за вмістом білків перевищують їх (23%) страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С і провітамін А. Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білків. Добираючи гарніри з цих продуктів, слід врахувати не тільки їхній хімічний склад, а й те як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з крупів погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відвареної курки і не рекомендується до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується зі стравами з баранини. Макарони – універсальний гарнір, але погано поєднується із стравами з качки і гуски. До складних гарнірів, які подають до м’ясних страв, не входять макарони і крупи, крім рису. Для приготування страв і гарнірів із крупів, бобових і макаронних виробів використовують казани на плитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар. Перед варінням каші крупу просіюють, перебивають і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку. Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на смак каші. Страви можна варити, з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні. Розсипчасті каші варять з рисової, гречаної, перлової, пшоняної, ячної і полтавської крупів на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або як гарнір. Вихід з 1 кг крупи, 1-3 кг готової страви. Рідкі каші готують з усіх крупів крім гречаної, ячної. Варять каші на молоці, суміші молока з водою і на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких складає 5-6 кг із 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в’язкі, але використовують більше рідини. Подають як самостійні страви з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г), з корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію). В’язкі каші готують на молоці з водою з усіх видів крупів за загальними правилами варіння. В’язка каша являє собою густу масу. З 1 кг крупи отримують від 4 до 5 кг готової каші. Варіння бобових. Бобові заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять в закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість варіння коливається в таких межах: сочевиці – 40-60 хв; гороху – 1-1,5 год; квасолі – 1,5-2 год. Подають бобові як самостійні страви з різноманітними соусами, жиром або на гарнір до м’ясних і рибних страв. З бобової готують пюре для чого гарячими пропускають крізь протиральну машину; можна також приготувати запіканку, рулет, котлети. Варіння макаронних виробів. Макарони, локшину, вермішель або інші макаронні вироби кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять періодично помішуючи до готовності. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв., локшину – 20-25хв., Відвари з макаронних виробів використовують для приготування супів і соусів, а також для приготування запечених страв. Подають відварені макарони як самостійну страву або гарнір. Салат з макаронів Макарони з овочами Завиванець зі свіжої капусти гречаної каші та грибів Бобові з копченою грудинкою або корейкою Крупник гречаний Зрази манні фаршировані цибулею і яйцями Сформувати Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини Крупа манна 40 Сировина повинна відповідати вимогам НТД Молоко 40 Вода 100 Для фаршу: цибуля ріпчаста 57 Маргарин 5 Яйця 1/3 шт Перець 0,01 Маса фаршу 35 Сухарі 10 Маса н\ф 225 Маргарин 10 Масло вершкове 10 Або соус сметанний 75 Маса готових зраз 200 Вихід 210/275 | |
| Переглядів: 610 | |
| Всього коментарів: 0 | |