| Головна » Статті » Кулінарія | [ Додати статтю ] |
Реферат з кулінарії
|
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
КЕКС "ТРАВНЕВИЙ” Найменування сировини Дріжджове тісто Оздоблення поверхні Борошно 5070 - Борошно на підсипання 250 - Цукор 1145 - Маргарин 1000 - Яйця 900 - Родзинки 830 - Сіль 15 - Дріжджі 205 - Ванільна пудра 35 - Вода 1460 - Маса тіста 10900 - Яйця для змащування 115 Пудра для посипання 100 Вихід 10000 Дріжджове тісто готують опарним способом "із виздобою” з додавання родзинок. Родзинки попередньо перебирають, промивають замочують у теплій воді на 15 хв. і ще раз промивають. Родзинки, пересипають борошном для того, що вони добре з’єдналися з тістом і під час формування виробів не відокремлювалися від нього. Готове тісто ділять на шматки відповідної маси і підкачують у кульки і закладають у зміщені жиром форми рубцем до низу. Ростоюють тістові заготовки протягом 50-55 хв. при температурі 35-40оС. Після розстоювання поверхню виробів змащують яйцем, роблять проколи у кількох місцях на глибину 2-3 см, щоб уникнути утворення під шкіркою порожнини, і випікають. Верхню і бокові сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою. Приготування дріжджового тіста "із виздобою”. Здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі з деякими відмінностями. Опара. 60-70% води, 35-50%, 4% цукру від маси борошна, 100% дріжджів. У теплій воді розчиняють цукор, дріжджі, а потім додають борошно, ретельно перемішують і ставлять у тепле вологе місце на підкисання на 2-2,5 год. Після викисання опари готують опарне тісто: у решті води розчиняють 50% цукру, сіль. Яйця, додають до пари і переміщують. Потім додають решту борошна і замішують тісто 5-7 хв. Наприкінці замішування додають 50% розтопленого маргарину. Тісто ставлять на підкисання – на 2-2,5 год. Через 1 год. роблять обминку під час якої додають решту здоби: 50% цукру у сухому вигляді і 50% жиру у пластичному стані. Тісто ставлять на бродіння, а з готового формують вироби. Показник Характеристика Зовнішній вигляд: - поверхня - форма Вигляді на розрізі: Смак і запах Посипана цукровою пудрою ї Циліндрична, з похилими боковими сторонами М’якушка жовта, дрібнопориста, родзинки в тісті рівномірно розподілені. Приємний і солодкий. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА ТОРТ "БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ” Рецепт № 222 Найменування Витрати сировини на 1 кг виробу Бісквіт Сироп для просочування Крем масляний Крем масляний шоколадний Бісквітна крихта Оздоблення поверхні Борошно 127,5 - - - 2,9 - Крохмаль картопляний 31,9 - - - 0,712 - Цукор-пісок 157,7 88,2 131,04 13,6 3,58 - Яйця 162,7 - 23,4 2,4 6 - Есенція 1,6 0,324 - - 0,04 - Коньяк (десертне вино) - 8,28 0,58 - - - Ванільна пудра - - 1,44 0,06 - - Масло вершкове - - 150,5 16,32 - - Молоко - - 87,5 9,04 - - Какао - - - 2,06 - - Вода - 97,02 - - - - Фрукти, цукати - - - - - 17 Всього: в на турі 581,4 193,8 394,46 43,5 13,232 - В сухих речовинах - 88,02 275,4 31,04 8,224 - Обрізки 156,4 - - - - - Вихід 425 180 360 40 8 - Бісквітне тісто. В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають масу протягом 30-40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні уде залишатися слід від збивача. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш росяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (15-30 сек.). Готове тісто випікають у формах змащених жиром і посипаних борошном, при температурі 180о-190о. Сироп для просочування. Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип’ятять 1-2 хв. і охолоджують до 20оС. Потім додають ароматизатори (коньяк, десертне вино, ромову есенцію). Крем масляний "Шарлот”. Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Швидкість обертів збільшують, поступ по вливають охолоджений сироп "Шарлот”, додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати 15-20 хв. до утворення пишної однорідної мами. Сироп "Шарлот”. Цукор і молоко перемішують, доводять до кипіння і при постійному помішуванні і слабкому (кипінні) нагріві кип’ятять 25-30 хв. (до t- 105оС). Паралельно у збивальній машині збивають яйця 5-7 хв. Не припиняючи збивання у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп і продовжують збивати доки сироп повністю з’єднається з яйцями. Отриманий сироп проварюють на водяній бані до загусання, а потім охолоджують до 20оС. У перші хвилини охолодження сироп помішують. Крем масляний шоколадний готують за технологією крему "Шарлот”, але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.Приготування торта. Випечений бісквітний капсуль вистояний 12 год. Розрізають на два або три пласти і склеюють масляним кремом. Всю поверхню торта також обмащують цим же кремом. Бокові сторони обкрошують, а поверхню оздоблюють масляним і масляно-шоколадним кремом і цукатами. Показник Характеристика Зовнішній вигляд: поверхня Форма Консистенція тіста Вигляд на розрізі Смак і запах Змащена масляний кремом, розчесана, оздоблена Кругла або квадратна М’яка, дрібнопориста Два або три бісквітні коржі перемащені масляним кремом Приємний, солодкий ШТАТ ПРАЦІВНИКІВ Зав виробництвом: - Шумська Галина Іванівна Бухгалтер-касир: - Кузнєцова Ірина Олегівна Заступник директора з виробничої діяльності: - Бабенюк Анна Яківна Майстри виробничого навчання їдальні № 59: - Дмитрук Марія Михайлівна Давиденко Олександра Богданівна Наквасюк Оксана Богданівна Драгинич Уляна Володимирівна Ужицька Галина Львівна Майстри виробничого навчання кондитерського цеху: - Баб’як Галина Степанівна Стефанчук Галина Михайлівна Єфремова Тетяна Миколаївна Кицманюк Галина Михайлівна Пекар: - Боровська Олександра Степанівна Експедитор: - Чорна Олександра Романівна Посудомийниця: - Дудяк Надія Михайлівна Водій: - Шкробач Ігор Іванович | |
| Переглядів: 1045 | |
| Всього коментарів: 0 | |