| Головна » Статті » Кулінарія | [ Додати статтю ] |
Порядок обслуговування торжеств
|
ПЛАН
1. ПОРЯДОК ОБСЛУГОВУВАННЯ ТОРЖЕСТВ 2 Прийом замовлення 2 2. БЕНКЕТ ЗА СТОЛОМ З ПОВНИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИ 2 Прийом замовлення 2 Підготування офіціантів 3 Одержання продукції з буфета 3 Розставляння меблів 4 Накриття столів скатертинами 4 Сервіровка столу 5 Подача аперитиву 7 Розміщення гостей за банкетним столом і черговість їхній обслуговування 7 3. БЕНКЕТ З ЧАСТКОВИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИ 10 4. ФУРШЕТ 12 Розставляння меблів 12 Сервіровка фуршетного столу 13 Обслуговування бенкета-фуршета 15 5. БУФЕТ 16 Підготування до обслуговування 16 Обслуговування гостей 18 Література: 19 1. ПОРЯДОК ОБСЛУГОВУВАННЯ ТОРЖЕСТВ У ресторанах здійснюють обслуговування прийомів, ювілеїв, весіль і інших торжеств, організуючи бенкети з повним і частковим обслуговуванням офіціантами, фуршет, буфет. Підготовча робота до проведення бенкету складається з прийому замовлення, підготування до проведення бенкету, обслуговування. Прийом замовлення Правильне оформлення замовлення багато в чому залежить від того, наскільки докладно і своєчасно продумані й узгоджені всі умови і порядок проведення бенкету між його упорядником (замовником) і адміністрацією ресторану. Практика показує, що організація бенкету проходить найбільше успішно, якщо заявку на його проведення приймає метрдотель, тобто той, хто буде безпосередньо керувати обслуговуванням. При оформленні замовлення погоджують дату, час початку і закінчення, місце проведення торжества, кількість учасників, зразкова меню і вартість замовлення. 2. БЕНКЕТ ЗА СТОЛОМ З ПОВНИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИ Бенкет за столом із повним обслуговуванням офіціантами частіше усього влаштовують на дипломатичних, офіційних прийомах, де розміщення запрошених гостей за столом здійснюється відповідно до прийнятого в дипломатичній практика протоколом (мал. 1). Але це не виходить, що таке обслуговування незручно при проведенні бенкетів із довільним розміщенням запрошених. Кількість учасників таких бенкетів звичайно від 8 до 50 чоловік і лише в рідкісних випадках більш 100. Прийом замовлення Приймаючи від упорядників бенкету замовлення, метрдотель насамперед уточнює: дату і часи його проведення; кількість гостей і їхній склад (стать, вік, національність, професія); що відзначається подія; загальну суму асигнування; суму на кожну персону; форму оплати - наявними, у кредит (для організації); списки запрошених почесних гостей. Далі метрдотель знайомиє замовника з зал, де буде відбуватися бенкет, погоджує з ним розставляння столів і план розміщення гостей. Одночасно він з'ясовує, із ким йому має бути звістки подальші переговори при обслуговуванні. Мал. 1. Схема розміщення гостей на офіційному прийомі. У обов'язку метрдотеля входить також уточнення таких питань: вивішування державних прапорів (у випадку прийому замовлень від різноманітних посольств) у залі прийомів; запрошення почесних гостей (хто конкретно); наявність мікрофона на столі; необхідність оркестру (заодно уточнюється його програма), магнітофона для відтворення записів; надання учасникам бенкету можливості звістки міжміські і міжнародні телефонні переговори; фотографуватися; музиціровати на піаніно або роялі; установка мікрофона для виклику автомобілів до під'їзду при роз'їзді гостей. Доцільно узгодити, які напої і закуски подавати під час аперитиву. Доречно уточнити, скільки при розмірно часі буде продовжуватися аперитив. Подача кава і чаю потребує попереднього рішення такого питання, яке кількість кавових столів прийдеться обслуговувати, і т.д. Меню бенкету-прийому складають з урахуванням умикання страв національної кухні. У меню вказують, після яких страв будуть произноситься тости, у які часи подавати гарячі закуски, гарячі страви і десерт. Бланк меню звичайно друкують у чотирьох примірниках: для виробництва і буфета, бухгалтерії, метрдотеля, замовника. Найбільше прийнятний розмір меню 12 х 12 см, преса - типографська. У меню включають декілька холодних закусок, одного гарячу, а для бенкету-обіду обов'язково суп, а також другі гарячі страви, десерт, фрукти, напої. Для кожного учасника бенкету виготовляють картку страв і напоїв (меню), що по своєму оформленню повинна служити помітним декоративним елементом столу. Крім переліку всіх закусок, страв, напоїв у меню дається інформація про подію, із приводу якого проводиться бенкет. Для іноземців, що беруть участь у бенкеті, назви страв і напоїв переведені на їхній рід ний мова. Розміщають меню на столі за пиріжковою (поверх) тарілкою запрошеного гостя. Одночасно для учасників бенкету виготовляють невеличкого розміру персональні картки (кувертні). У них указують прізвище, ініціал, звання і посада учасника. Такі картки розставляють для кожного учасника за дрібною столовою тарілкою. Підготування офіціантівМетрдотель заздалегідь виділяє групи офіціантів для обслуговування, сервіровки й оформлення банкетних столів, під готування аперитиву, сервіровки кавових столів, одержання і підготування буфет ний продукції. Метрдотель керується принципом поділу праці, а також нормою: для обслуговування 2-4 споживачів потрібно один офіціант (на 50 осіб - 15 офіціантів). Можливі й інші варіанти, коли в парі з офіціантом, що подає страву, працює офіціант, що подає напої. Обов'язок метрдотеля- проінструктувати офіціантів про те, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет. У той день, коли проводиться бенкет, він збирає офіціантів і повідомляє їм час початку бенкету, чисельність і зразковий склад його учасників (національність, стать, вік). Далі метрдотель знайомиє офіціантів із розробленим їм планом обслуговування столів, кількістю гостей за кожним із них і планом розміщення учасників бенкету за столом. Крім того, він повідомляє їм меню страв і напоїв, особливості сервіровки банкетного столу. Одержання продукції з буфета Метрдотель або бригадир офіціантів відповідно до заздалегідь складеного за явкою, де вказуються найменування вин, кількість і місткість пляшок і термін виконання замовлення, одержує буфетну продукцію. Також заздалегідь визначає кількість і асортимент посуду, приладів, столової білизни для сервіровки столу. До призначеного терміна все це повинно бути підготовлено. Мал. 2. Форми банкетних столів: / - круглий, 2 - квадратний з односторонньою сервіровкою (у центрі столу місце для цвітів), 3 - прямокутний, 4 - у формі букви П, 5 - у формі букви Т, 6 - у формі букви Ш Розставляння меблів Проведення бенкету передбачає використання таких видів меблів: столи банкетні, стільці, крісла або полукресла жорсткі або напівм'які для кожного учасника бенкету, підсобні столи офіціантів або серванти. Якщо в замовленні обговорено, що кава буде поданий в окремому залі, те потрібні столи кавові, стільці, крісла, полукресла, канапи. Не завжди рекомендується можливість мати в ресторані спеціальні банкетні столи (мал. 2). Вони можуть бути замінені звичайні квадратними або прямокутними обидва денними столи, із яких складають банкетний стіл потрібних розмірів. Для подачі кава в окремому залі можна застосовувати столи невеличких розмірів круглі або овальні. За кожним із них можуть сидіти до 10-12 чоловік. При розставлянні банкетних столів враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників бенкету, рас положення дверей і вікон, наявність колон або ніш. Столи можна ставити посередині залу прямою лінією, однієї або декількома рівнобіжними лініями з об'єднуючим перпендикулярно розташованим стосовно них столом. Для круглого столу знаходять місце в центрі залу. Необхідно знати, що ті місця, що знаходяться за столом, установленим перпендикулярно до інших столам, як правило, призначені для почесних гостей. Важливо також, щоб жодний учасник бенкету не сидів спиною до почесних гостей, про що повинний подбати метрдотель разом із замовником ще під час прийому замовлення й упорядкування плану розміщення гостей за столом. Для того щоб банкетні столи мали прямі рівні лінії як по довжині, так і по висоті, невеличкі нерівності, що виникають при упорядкуванні банкетного столу з окремих столів, а також хитливе їхнє положення необхідно усунути. З цією ціллю підкладають під ніжки столів кіркови пробки-зрізи, гумові або пластмасові платівки. Можна навіть скріплювати столи між собою, тоді будуть досягнуті їхня тривкість і усталеність. Особлива увага варто звернути на розставляння столу для почесних гостей. Між столом для почесних гостей і основних столів, розміщеними перпендикулярно йому декількома рівнобіжними лініями, повинні бути проходи шириною 1-2 м. Для почесних гостей стіл сервірують тільки з однієї сторони. Ширина його може бути більш вузької, але не менше 70 см. Крім банкетних столів, що є основними, у стін у рогах, у колон залу або в суміжному з ним помешканні встановлюють підсобні столи або серванти. Вони служать для розміщення предметів сервіровки і напоїв Кількість столів залежить від площі і конфігурації залу, а також від норми: один підсобний стіл або сервант для обслуговування 12-15 гостей. Потім офіціанти розставляють стільці, крісла (або полукресла). Необхідно пам'ятати, що поставлені в ряд на деякій відстані від столу стільці забезпечують вільний підхід до столу. Далі офіціанти вирівнюють столи в прямі лінії і починають накривати столи скатертинами. Накриття столів скатертинами Насамперед на поверхню столів кладуть товсту м'яку тканину, що заглушає шум, запобігає бій по суди, убирає рідина, випадково разом литу на скатертину. Але головне - така тканина вирівнює поверхню столу.Найкраще, якщо для банкетного столу в ресторані є скатертини потрібного розміру, тобто одною скатертиною можна накрити весь стіл, з огляду на, що спуск її зі столу повинний бути не менше 20-30 см. При більшому спуску скатертина буде мішати сидячим за столом, а менший спуск додасть столові неестетичний вигляд. Якщо по торцях столу не передбачається розміщення гостей, то спуск скатертини з торцевих сторін столу може бути декілька більшим, ніж із бічних сторін, але не коротше їх (30-40 см). На тому столі, що як би сполучає лінії інших столів і який поставлен до них перпендикулярно (через це він може бути сервірований тільки з однієї сторони), спуск скатертини з боку, зверненої в зал, може складати 10-15 см від статі. Для накриття круглого столу використовують одну скатертину або декілька звичайних скатертин. Їх накладають одна на іншу, підкручуючи зайву довжину скатертин і роги , що негідно звисають. | |
| Переглядів: 628 | |
| Всього коментарів: 0 | |