| Головна » Статті » Кулінарія | [ Додати статтю ] |
КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА З КУЛІНАРІЇ
|
1. Юшка грибна з вушками
2. Оселедець під шубою 3. Битки по-київськи 4. Яблука по-київськи 5. Крем ягідний 6. Кава чорна "глясе”. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: Солодкі драглеподібні страви Завдання: Крем ягідний Рецептура: № 974 збірних рецептур 1982 р. Сировина Брутто Нетто Суниці або чорна смородина 152 120 Сливки (33% ж) 400 400 Цукор або пудра 150 150 Молоко 211 200 Яйця 2 шт. 80 Желатин 20 20 Вода для желатину 160 160 Вихід 1000 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Ягоди протирають, готове пюре з’єднують з холодною до 18-20оС яєчно-молочною сумішшю або рафінадною пудрою. При відпуску крем поливають соусом полуничним біля кремі можна використовувати вишню або малину при відпуску поливають власним соусом. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ. Зовнішній вигляд – драглий, напівпустий, густий, колір – червоний з білим відтінком. Компенсація –м’яка, крем густий. Смак – властивий ягодам. Запах – властивий ягодам. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: Приготування заправних супів Завдання: Юшка грибна з вушками Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р. Сировина Брутто Нетто Кури 260 179 Маса вареної птиці або кістки курей 125 Яйце для відтяжки 1/3 шт. 625 Морква 13 13 Петрушка корінь 11 10 Цибуля ріпчаста 10 8 Вода 1300 8 Вихід 1000 1300 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Варять бульйон при слабкому кипінні, знімаючи піну та жир. За 40-60 хв. до гот. В бульйон додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують. Доводять до кипіння і зберігають на марміті. Для освітлення бульйону готують відтяжку. Для приготування відтяжки використовують додатково кістки птиці пл. 200 г по 100 г на порцію. Подрібнені кістки курей заливають водою (1-1,5 л на 1 кг кісток). Додають сіль і витримують 1-2 год. у холодному місці при t 5-7оС) потім додають злючка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до50-60оС вводять відтяжку, добре перемішують і варіть при слабкому кипінні 1-1,5 год. потім проціджують. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ. Зовнішній вигляд – бульйон прозорий, колір курячого бульйону, золотисто-жовтий. Консистенція – рідка, м’яка, колір овочів натуральний. Смак – у міру солоний з яскраво вираженим ароматом того продукту з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти які входять до складу гарніру, зберегли форму. Запах – властивий тим продуктом, які у нього входять. Компенсація –м’яка, крем густий. Смак – властивий ягодам. Запах – властивий ягодам. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Вушка з грибами Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р. Сировина Брутто Нетто Борошно пшеничне 393 393 Яйця 7/8 шт. 7/8 шт. Вода 140 140 Сіль 5 5 Маса тіста 570 Для фаршу Гриби білі сушені 107 107/214 Цибуля ріпчаста 336 282/141 Маргарин столовий 36 36 Маса фаршу - 355 Маса сирих вушок - 925 Вихід 1000 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ В борошно додають нагріту до 35оС воду, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують для набухання клейковини і надання тісту пружності (еластичності) . Для фаршу: ретельно промиті сушені гриби варять. Готовий грибний відвар проціджують і використовують для приготування юшки з вушками. Гриби дрібно шаткують, додають дрібно порізану цибулю і пасерують. Охолоджений фарш солять. Формують вушка у вигляді пельменів, тільки меншого розміру. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: Гарячі напої Завдання: Кава чорна (глясе) Рецептура: № 103 збірних рецептур 1982 р. Сировина Брутто Нетто Кава чорна мелена або розчинна 100 Цукор 15 Морозиво молочне пломбір 50 Вихід 1000 150 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Маленьку чорну каву залити окропом, довести до кипіння і, припинивши нагрівання, дати настоятися 5-8 хв. Готовий напій процідити крізь сито. До готової чорної кави дати цукор і охолодити до t=8-10оС. Поряд подаванням каву налити у бокал, фужер, або конічну склянку, покласти кульку морозива і відразі подавати з солімкою. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ. Зовнішній вигляд – чорний. Консистенція – рідка. Смак – солодкої чорної кави з присмаком морозива. Запах – кава. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Тема: Рибні страви і закуски Завдання: Оселедець під шубою Рецептура: № 58 збірних рецептур 1992 р. Сировина Брутто Нетто Оселедець 521 250 Картопля 210 150 Буряки 190 150 Оцет 3% для варіння буряка 15 15 Морква 190 150 Яблука свіжі 190 100 Цибуля ріпчаста 120 100 Маслини 50 50 Вихід 1000 50 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Оселедець без шкіри і кісток нарізають соломкою кладуть у посуд зверху укладають потерті або нарізані соломкою. Варені буряки, картоплю моркву, яблука, обчищені від шкіри і серцевиною, цибулю нарізають кільцями, всі продукти заливають майонезом ставлять на 10-20 хв. у холодне місце. Перед подаванням прикрашають малинами. | |
| Переглядів: 530 | |
| Всього коментарів: 0 | |