| Головна » Статті » Хімія | [ Додати статтю ] |
Визначення кислотності шкільного молока виробництва фірми Фавор
|
1. Аналіз стану проблеми на момент дослідження . Вимоги до молока для Європейських виробників визначені Директивою Ради в ЄС/46/92 в області санітарно-гігієнічного контролю молока сирого та пастеризованого , а також продуктів на молочній основі. Відповідно до вищезазначеного нормативного документа усі критерії оцінки молока поділяють на основні групи : загальні критерії безпеки ; загальні критерії якості ; специфічні критерії безпеки (для продуктів дитячого харчування) специфічні критерії якості ; Основні комплексні критерії якості та безпеки для усіх без виключення молочних продуктів – молоко має бути одержаним від здорової тварини в господарствах благополучних щодо інфекційних хвороб , відповідно діючому ветеринарному законодавству . Кислотність молока – сировини – один із комплексних критеріїв безпеки та якості . Величина титруємої кислотності в першу чергу залежить від хімічного складу молока , а саме вмісту білків , фосфатнокислих солей , молочної та лимонної кислот , а також розчиненої вуглекислоти , що , в свою чергу залежить від породи тварин , стану здоров’я тварини , періоду лактації (на початку лактації 20 º Т та поступово знижується до 12-14 º Т) , якості кормів (при нестачі в кормах кальцію або соковитих кормів , титруєма кислотність підвищується , а при переводі кормів на пасовищне утримання - знижується ) , індивідуальних особливостей тварин .Але статистично достовірно встановлено , що у свіжому молоці титруєма кислотність знаходиться в межах 16-18 º Т. Білки молока обумовлюють 4-5 º Т , однозаміщенні фосфатнокислі солі 10-11 º Т , газові компоненти , кислоти та інші - 1-3 º Т . В процесі зберігання в молоці відбуваються біохімічні зміни , що викликають порушення структури білків , оболонок жирових кульок і призводить до підвищення кислотності , в тому числі за рахунок збільшення вуглекислого газу та молочної кислоти . Крім хімічного складу , на титруєму кислотність молока впливає рівень вмісту та склад мікрофлори , при розвитку якої в молоці накопичуються продукти метаболізму , переважно органічні кислоти , що призводить до зростання титруємої кислотності . Зазвичай , ці процеси пов’язані з розвитком в молоці молочнокислих мікроорганізмів . При кислотності , вищу за 19 º Т впевнено можна казати про високий рівень молочнокислих мікроорганізмів . З метою зниження небажаної мікрофлори і збільшення строків зберігання , молоко пастеризують або стерилізують . Режими способів термообробки призводять до руйнування біологічно активних речовин часткової деструктуризації білків , зниженню засвоєння та корисності молока . На сьогоднішній день проблема з виробництвом продуктів тривалого терміну зберігання та високими споживчими якостями повністю не розв’язана. Подвійна теплова обробка молока (перша пастеризація при 76 - 80 ° С - 7 хв. , друга - при 90-95 ° С – 7 хв. ) , яку застосовує підприємство „Фавор” має подовжити термін зберігання молока при +4 ° С до 3 днів без суттєвої біохімічної втрати компонентів молока . Поєднання високої температури з нетривалою витримкою обумовлене тим , що живі клітини мікроорганізмів більш чутливі до дії тепла ніж компоненти молока. Для переконання в ефективності обраної технології пастеризації ми вирішили визначити кислотність шкільного молока , як критерія якості протягом 5 діб при зберіганні молока при 4 -6 ° С . 2 . Експериментальна частина 2.1) Матеріали та методи дослідження Для дослідження використовували проби шкільного молока виробництва підприємства „Фавор” , що зберігалося при 4-6 ° С . Визначення кислотності проводилося протягом 5 діб , з інтервалом ~ 24 годин між кожним наступним визначенням . Для дослідження кислотності молока використовувався титриметричний метод аналізу (арбітражний) . Цей метод має багато переваг : доступність для виконання в умовах шкільної лабораторії ; не вимагає складних реактивів та обладнання ; не вимагає багато часу ; не вимагає глибоких знань та вмінь з хімії ; Всі дослідження проводилися у шкільній лабораторії ліцею „Наукова зміна”. Кислотність молочних продуктів виражають в градусах Тернера (° Т) 1 ° Т - це об’єм в см³ 0.1 М розчину NaOH , необхідний для нейтралізації вільних кислот , кислих солей , що містяться в 100 см³ рідких або відновлених сухих продуктів або 100 г пастоподібних продуктів. Реактиви : дистильована вода , 1 % спиртовий розчин фенолфталеїну , 0.1 М розчину NaOH , 2.5 % водний розчин сульфату кобальту . Методика дослідження : в конічну колбу , місткістю 150 - 200 см³ відміряють за допомогою градуйованої піпетки 10 см³ молока , додають 20 см³ дистильованої води та 3 каплі 1 % спиртового розчину фенолфталеїну . суміш ретельно перемішують та титрують водним розчином NaOH концентрацією 0.1 моль ⁄ дм³ до появи слабо-рожевого забарвлення , щовідповідає еталону забарвлення , та не зникає протягом 1 хвилини . Для приготування контрольного еталона забарвлення в таку ж колбу місткістю 100-150 см³ відміряють піпеткою 10 см³ молока , 20 см³ води та 1 см³ 2.5 % водного розчину CoSO4 . Еталон придатний для роботи протягом одної зміни . Кислотність молока в градусах Тернера дорівнює об’єму 0.1 М водного розчину NaOH витраченого на нейтралізацію 10 см³ молока і помноженого на 10 . Розходження між паралельними визначеннями має бути не вище 1° Т . 2.2 . Аналіз отриманих результатів. Аналіз кожної проби проводився трьома паралельними визначеннями , як остаточний результат бралося середнє значення трьох вимірювань . Результати досліду наведені в таблиці 1 та графіку (додаток 1) . Табл. 1 № проби № визначення Об’єм 0,1М NaOH витрачений на титрування, см3 Кислотність, ˚Т Середнє значення кислотності, ˚Т 1 1 1.48 14.8 15.4 2 1.52 15.2 3 1.62 16.2 2 1 1.55 15.5 15.8 2 1.58 15.8 3 1.62 16.2 3 1 1.54 15.4 16.0 2 1.60 16.0 3 1.64 16.4 4 1 1.62 16.2 16.1 2 1.59 15.9 3 1.63 16.3 5 1 1.74 17.4 17.6 2 1.75 17.5 3 1.75 17.8 Додаток 1 | |
| Переглядів: 472 | |
| Всього коментарів: 0 | |