1. Аналіз стану проблеми на момент дослідження .

Вимоги до молока для Європейських виробників визначені Директивою Ради в ЄС/46/92 в області санітарно-гігієнічного контролю молока сирого та пастеризованого , а також продуктів на молочній основі.

Відповідно до вищезазначеного нормативного документа усі критерії оцінки молока поділяють на основні групи :

 загальні критерії безпеки ;

 загальні критерії якості ;

 специфічні критерії безпеки

(для продуктів дитячого харчування)

 специфічні критерії якості ;

Основні комплексні критерії якості та безпеки для усіх без виключення молочних продуктів – молоко має бути одержаним від здорової тварини в господарствах благополучних щодо інфекційних хвороб , відповідно діючому ветеринарному законодавству .

Кислотність молока – сировини – один із комплексних критеріїв безпеки та якості . Величина титруємої кислотності в першу чергу залежить від хімічного складу молока , а саме вмісту білків , фосфатнокислих солей , молочної та лимонної кислот , а також розчиненої вуглекислоти , що , в свою чергу залежить від породи тварин , стану здоров’я тварини , періоду лактації

(на початку лактації 20 º Т та поступово знижується до 12-14 º Т) , якості кормів (при нестачі в кормах кальцію або соковитих кормів , титруєма кислотність підвищується , а при переводі кормів на пасовищне утримання - знижується ) , індивідуальних особливостей тварин .Але статистично достовірно встановлено , що у свіжому молоці титруєма кислотність знаходиться в межах 16-18 º Т.

Білки молока обумовлюють 4-5 º Т , однозаміщенні фосфатнокислі солі 10-11 º Т , газові компоненти , кислоти та інші - 1-3 º Т . В процесі зберігання в молоці відбуваються біохімічні зміни , що викликають порушення структури білків , оболонок жирових кульок і призводить до підвищення кислотності , в тому числі за рахунок збільшення вуглекислого газу та молочної кислоти .

Крім хімічного складу , на титруєму кислотність молока впливає рівень вмісту та склад мікрофлори , при розвитку якої в молоці накопичуються продукти метаболізму , переважно органічні кислоти , що призводить до зростання титруємої кислотності . Зазвичай , ці процеси пов’язані з розвитком в молоці молочнокислих мікроорганізмів . При кислотності , вищу за 19 º Т впевнено можна казати про високий рівень молочнокислих мікроорганізмів .

З метою зниження небажаної мікрофлори і збільшення строків зберігання , молоко пастеризують або стерилізують .

Режими способів термообробки призводять до руйнування біологічно активних речовин часткової деструктуризації білків , зниженню засвоєння та корисності молока . На сьогоднішній день проблема з виробництвом продуктів тривалого терміну зберігання та високими споживчими якостями повністю не розв’язана.

Подвійна теплова обробка молока (перша пастеризація при 76 - 80 ° С - 7 хв. , друга - при 90-95 ° С – 7 хв. ) , яку застосовує підприємство „Фавор” має подовжити термін зберігання молока при +4 ° С до 3 днів без суттєвої біохімічної втрати компонентів молока . Поєднання високої температури з нетривалою витримкою обумовлене тим , що живі клітини мікроорганізмів більш чутливі до дії тепла ніж компоненти молока.

Для переконання в ефективності обраної технології пастеризації ми вирішили визначити кислотність шкільного молока , як критерія якості протягом 5 діб при зберіганні молока при 4 -6 ° С .

2 . Експериментальна частина

2.1) Матеріали та методи дослідження

Для дослідження використовували проби шкільного молока виробництва підприємства „Фавор” , що зберігалося при 4-6 ° С . Визначення кислотності проводилося протягом 5 діб , з інтервалом ~ 24 годин між кожним наступним визначенням .

Для дослідження кислотності молока використовувався титриметричний метод аналізу (арбітражний) . Цей метод має багато переваг :

 доступність для виконання в умовах шкільної лабораторії ;

 не вимагає складних реактивів та обладнання ;

 не вимагає багато часу ;

 не вимагає глибоких знань та вмінь з хімії ;

Всі дослідження проводилися у шкільній лабораторії ліцею „Наукова зміна”.

Кислотність молочних продуктів виражають в градусах Тернера (° Т)

1 ° Т - це об’єм в см³ 0.1 М розчину NaOH , необхідний для нейтралізації вільних кислот , кислих солей , що містяться в 100 см³ рідких або відновлених сухих продуктів або 100 г пастоподібних продуктів.

Реактиви : дистильована вода , 1 % спиртовий розчин фенолфталеїну ,

0.1 М розчину NaOH , 2.5 % водний розчин сульфату кобальту .

Методика дослідження : в конічну колбу , місткістю 150 - 200 см³

відміряють за допомогою градуйованої піпетки 10 см³ молока , додають 20

см³ дистильованої води та 3 каплі 1 % спиртового розчину фенолфталеїну .

суміш ретельно перемішують та титрують водним розчином NaOH

концентрацією 0.1 моль ⁄ дм³ до появи слабо-рожевого забарвлення , щовідповідає еталону забарвлення , та не зникає протягом 1 хвилини .

Для приготування контрольного еталона забарвлення в таку ж колбу

місткістю 100-150 см³ відміряють піпеткою 10 см³ молока , 20 см³ води та 1

см³ 2.5 % водного розчину CoSO4 . Еталон придатний для роботи протягом

одної зміни .

Кислотність молока в градусах Тернера дорівнює об’єму 0.1 М водного

розчину NaOH витраченого на нейтралізацію 10 см³ молока і помноженого

на 10 . Розходження між паралельними визначеннями має бути не вище 1° Т .

2.2 . Аналіз отриманих результатів.

Аналіз кожної проби проводився трьома паралельними визначеннями , як остаточний результат бралося середнє значення трьох вимірювань .

Результати досліду наведені в таблиці 1 та графіку (додаток 1) .

Табл. 1

№ проби № визначення Об’єм 0,1М NaOH витрачений на титрування, см3 Кислотність, ˚Т Середнє значення кислотності, ˚Т

1 1 1.48 14.8 15.4

2 1.52 15.2

3 1.62 16.2

2 1 1.55 15.5 15.8

2 1.58 15.8

3 1.62 16.2

3 1 1.54 15.4 16.0

2 1.60 16.0

3 1.64 16.4

4 1 1.62 16.2 16.1

2 1.59 15.9

3 1.63 16.3

5 1 1.74 17.4 17.6

2 1.75 17.5

3 1.75 17.8

Додаток 1